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大豆特有的不良气味，即大豆腥味，一般称作豆腥味，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。大豆食品豆腥味的产生主要是由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了大豆腥味，豆腥味一旦形成，很难去除。
【豆的意思】：豆 dòu（ㄉㄡˋ） （一）、双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、“槐树”、“黄豆”、 详情>
【腥的意思】：腥 xīng（ㄒ一ㄥ） （一）、像鱼的气味：腥气。血腥。腥膻。腥秽。腥臭。腥臊。腥风血雨。（二）、鱼 详情>
【味的意思】：味 wèi（ㄨㄟˋ） （一）、舌头尝东西所得到的感觉：味觉。味道（亦指兴趣）。滋味。（二）、鼻子闻东 详情>
• 这是常规法去豆腥味所不及的。
• 南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。
• 新鲜豆渣的缺点是水分含量高，难以贮藏，豆腥味重且口感粗糙。
• 宜选南豆腐，用开水悼过，除去豆腥味，再片去老皮，然后捣成泥。
• 与常规热处理脱腥法相比，该法蛋白质得率高，无豆腥味，豆乳香甜可口。
• 脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难题。
• 摘要在豆乳或发酵豆乳的加工中，大豆涩味、苦味和青草味成分物质所构成的不良异味，被人们描述为大豆腥味。
• 干丝要切得薄而细,用淡盐水浸泡去除豆腥味,能使其更加洁白柔软;烩煮时必须用鸡汤和肉骨汤相配,口味鲜美,汤汁醇浓。
