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鲜肉的主要色素成分肌红蛋白，在不同的环境条件下，会以不同的氧化还原形式存在，即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐红色的高铁肌红蛋白，且它们之间会相互转化。在加工中，鲜肉未经腌制直接加热时，肌红蛋白中的球蛋白部分发生变性，结果失去了防止血红素氧化的作用，因此，血红素中的Fe2+被氧化为Fe3+，则生成黄褐色至灰色的变性高铁肌红蛋白，称为肌色质或高铁血色原。
【肌的意思】：肌 jī（ㄐ一） （一）、人或动物体内附着在骨头上或构成内脏的柔软物质，由许多纤维组成（通称“肌肉” 详情>
【色的意思】：色 sè（ㄙㄜˋ） （一）、由物体发射、反射的光通过视觉而产生的印象：颜色。色彩。色相（ xiàng 详情>
【质的意思】：质（質） zhì（ㄓˋ） （一）、本体，本性：物质。流质（流动的不是固体的东西）。实质。质言（实言） 详情>
